ΥΛΙΚΑ

• 1 παλαμίδα
• 6 παντζάρια 
• 300 γρ. γιαούρτι
• 1/2 μάτσ. άνηθο
• 1 φλ. ελαιόλαδο Άλτις
• 3 λεμόνια
• 1 πορτοκάλι
• Ρόκα 
• 2 – 3 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
• 50 ml κρέμα γάλακτος
• Αλάτι – πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 150 βαθμούς για 1½ – 2 ώρες.
Φιλετάρουμε τη παλαμίδα και την κόβουμε σε λωρίδες. Σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό από 2 λεμόνια και ½ πορτοκάλι, χτυπάμε με το σύρμα και ρίχνουμε σιγά – σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει το μείγμα μας γαλακτώδες. Προσθέτουμε αλάτι – πιπέρι. Βρέχουμε την παλαμίδα με την βινεγκρέτ που μόλις ετοιμάσαμε. Θα αφήσουμε την παλαμίδα στην βινεγκρέτ για 1½ ώρα στο ψυγείο. Η παλαμίδα μέσα στη μαρινάδα αυτή μπορεί να διατηρηθεί για 3 ημέρες στο ψυγείο.
Ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια που ψηθήκαν, τα μισά τα περνάμε από το μίξερ με ½ φλ. ελαιόλαδο και 2 κ.σ. ξύδι για να φτιάξουμε ένα πουρέ. Τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε κυβάκια, τα βάζουμε σε ένα μπολ, 3 κ.σ. λάδι, ½ κ.σ. ξύδι, χυμό από ½ πορτοκάλι, αλάτι – πιπέρι και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για όση ώρα θέλουμε.
Βάζουμε τα 500 γρ. γιαούρτι σε ένα μπολ, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκόβουμε το μάραθο και τον προσθέτουμε στο γιαούρτι μαζί με χυμό από ½ λεμόνι και ανακατεύουμε.
Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και σοτάρουμε ένα μέρος από την μαριναρισμένη παλαμίδα. Ρίχνουμε αλάτι – πιπέρι, αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και ρίχνουμε 2 κ.σ. από την βινεγκρέτ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα όσο να ψηθεί απ’ έξω και να είναι ζουμερή μέσα.
Για ένα εντυπωσιακό σερβίρισμα, στρώνουμε τον πουρέ παντζαριού στον πάτο, από πάνω τα κυβάκια, τη σος γιαουρτιού στο πλάι και από πάνω τη σοταρισμένη παλαμίδα και κομμάτια από τη μαριναρισμένη παλαμίδα. Γαρνίρουμε με φύλλα ρόκας, και όποιο φρέσκο μυρωδικό έχουμε όπως βασιλικό, σχοινόπρασο, μάραθο.