ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 25/01/2012

Βαθμός δυσκολίας:

Από την μαγείρισσα Μαίρη Μαντά

Ημερομηνία Προβολής: 25/1/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

• Αμπελόφυλλα φρέσκα ή τουρσί
• 1 σουπιά
• 1 καλαμάρι
• 6 γαρίδες
• 6 μύδια
• Ασπράδι από 2 αβγά
• 1 ποτ. κρ. κρασί λευκό
• ½ φλ. ούζο
• Ζωμό από τα θαλασσινά
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο Άλτις

Για την μπεσαμέλ:

• 2 κρόκους αβγών
• 2 κ.γ. αποξηραμένο εστραγκόν
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ
• 1/2 φλ. νερό
• Χυμό από 1 ½ λεμόνι
• 2 φλ. ζωμό από τα θαλασσινά
• Αλάτι & πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε όλα τα θαλασσινά σε κατσαρόλα με 1 ποτήρι νερό, 1 ποτήρι λευκό κρασί, ½ ποτήρι ούζο και λίγο αλάτι για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να μαγειρευτούν σωστά.

Αφαιρούμε τα θαλασσινά και κρατάμε στην άκρη το ζωμό γιατί θα τον χρειαστούμε αργότερα.

Ξεφλουδίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε μόνο την ψίχα τους.

Κόβουμε τις γαρίδες, το καλαμάρι, τη σουπιά και τα μύδια σε μικρότερα κομμάτια για να αλεστούν πιο εύκολα. Βάζουμε όλα τα κομμάτια θαλασσινών στο μπλέντερ μαζί με το ασπράδι από 2 αβγά και τα αλέθουμε μέχρι να γίνει ένας «κιμάς» θαλασσινών. Μπορούμε να πειραματιστούμε με τη γεύση, την τιμή και τα υλικά και να χρησιμοποιήσουμε σε μεγαλύτερη ποσότητα όποιο μας αρέσει ή όποιο είναι πιο οικονομικό.

Απλώνουμε το αμπελόφυλλο με την «καλή» τους πλευρά, την γυαλιστερή, από κάτω. Βάζουμε από μια κουταλιά μείγματος στην πλευρά που ξεκινάει το κοτσάνι του αμπελόφυλλου και το τυλίγουμε μια φορά. Διπλώνουμε μέσα τις άκρες από αριστερά και δεξιά και συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι το τέλος, σχηματίζοντας μικρά κυλινδρικά ντολμαδάκια.

Στρώνουμε στον πάτο μιας μικρής κατσαρόλας αμπελόφυλλα (διαλέγουμε κομμένα ή μικρά) και από πάνω τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο φτιάχνοντας ομόκεντρους κύκλους, ξεκινώντας περιμετρικά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και πηγαίνοντας προς τα μέσα. Αν κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα ξεκινάμε και δεύτερο «όροφο» από ντολμαδάκια πάνω από τον πρώτο.

Καλύπτουμε τα ντολμαδάκια μας με αμπελόφυλλα και τοποθετούμε από πάνω τους ανάποδα ένα πιάτο για να έχουν βάρος και να μην ξετυλιχτούν στο βράσιμο. Συμπληρώνουμε στην κατσαρόλα ζωμό από τα θαλασσινά και βράζουμε τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.

Για τη μπεσαμέλ, ζεσταίνουμε δύο φλιτζάνια από το ζωμό των θαλασσινών σε ένα κατσαρολάκι.

Διαλύουμε σε μπολάκι 2 κουταλιές του γλυκού κορνφλάουρ σε κρύο νερό και προσθέτουμε 2 κρόκους αβγού. Ανακατεύουμε με το σύρμα για να διαλυθούν καλά. Προσθέτουμε το χυμό από ενάμιση λεμόνι, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα λίγο λίγο στην κατσαρόλα με τον ζωμό θαλασσινών ανακατεύοντας συνεχώς για να δέσει η μπεσαμέλ. Προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού εστραγκόν,  φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.

Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα εστραγκόν και σερβίρουμε.