• 2 φλ. ρύζι μακρύκοκο
• 1 συκωταριά
• 200 γρ. σταφίδες
• 200 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλούδα
• 2 κρεμμύδια
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
• ½ ματσ. δυόσμο
• ½ ματσ. άνηθο
• ½ ματσ. μαϊντανό
• 1 ½  φλ. ελαιόλαδο
  Άλτις
• 2 σφην. ξύδι 

• Κληματόβεργες
• 1 σακοράφα για ράψιμο
• Σπάγγο κατάλληλο για μαγειρική

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Αρχικά
πλένουμε πολύ καλά από το βράδυ τη συκωταριά, την ψιλοκόβουμε και την βάζουμε
σε ένα μπωλ με λεμόνι στο ψυγείο.

Καβουρδίζουμε
τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό τηγάνι με 1 κουταλιά Νέα Φυτίνη. Ανακατεύουμε για
4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Χοντροκόβουμε
τα αμύγδαλα στο μπλέντερ και ψιλοκόβουμε ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, δυόσμο, άνηθο
και μαϊντανό.

Σε
κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια.

Μόλις
μαραθούν λίγο τα κρεμμύδια προσθέτουμε τη συκωταριά σε κομματάκια.

Μόλις
πάρει χρώμα η συκωταριά προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύομε μέχρι να γυαλίσει.

Σβήνουμε
με το ξύδι βατόμουρο και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ.

Προσθέτουμε
τις σταφίδες, τα χοντροκομμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και τον ψιλοκομμένο
δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατεύουμε 2-3 φορές να
μαραθούν τα λαχανικά.

Προσθέτουμε
ένα ποτήρι βραστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να
σιγοβράσει για 5 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο εκτός φωτιάς να δέσει το
μείγμα.

Ετοιμάζουμε
το κατσίκι περνώντας το όλο γύρω γύρω με λεμόνι, χοντρό αλάτι και μπόλικο
πιπέρι, μέσα και έξω.

Στα
πόδια, στην πλάτη και ανάμεσα στα πλευρά και τα πόδια κάνουμε τρύπες με το
μαχαίρι και μπήγουμε σκόρδα και κεφαλοτύρι.

Γεμίζουμε
την  κοιλιά του κατσικιού με τη γέμιση (δεν θέλουμε να
συμπιέσουμε τη γέμιση και να γίνει συμπαγής αλλά να έχει χώρο για να
δημιουργηθεί ατμός και να μαγειρευτεί) και τη ράβουμε με σπάγκο κατάλληλο για
μαγειρική.

Στο
σημείο που υπάρχει κενό και δεν μπορούμε να ενώσουμε το δέρμα χρησιμοποιούμε το
σεντόνι διπλωμένο – όχι μονό – ανάλογα με το κενό που έχουμε.

Βάζουμε
τις κλιματόβεργες στον πάτο του ταψιού από πάνω τοποθετούμε το αρνάκι.

Προσθέτουμε
2 ποτήρια ζεστό νερό στο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 3 ½ ώρες
στους 170 βαθμούς, συμπληρώνοντας λίγο νερό αν χρειαστεί μετά τις 2 ώρες.

Περίπου
τρία τέταρτα  πριν το τέλος του ψησίματος
βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα για να ροδίσει καλά το κρέας.

Αν μας περισσέψει γέμιση την βάζουμε μέσα σε λαδόκολλα με
λίγο νερό δίπλα στο κατσίκι και την ψήνουμε και αυτή μέσα στο ταψί.