ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΛΥΚΟ ΚΑΛΤΣΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΠΡΑΛΙΝΑ

Από τον Pastry Chef Γιώργο Χριστοδουλόπουλο

ΓΛΥΚΟ ΚΑΛΤΣΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΠΡΑΛΙΝΑ - ΣΕΦ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ

ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 12/04/2016

Δείτε το βίντεο στο skai player

Βαθμός δυσκολίας:

ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ (ΓΙΑ 1 ΚΑΛΤΣΟΝΕ):
200 ΓΡ. ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
100 ML ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ARLA ΜΕ 36% ΛΙΠΑΡΑ
100 ΓΡ. ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ ΧΟΝΔΡΟΚΟΜΜΕΝΟ (ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ)

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ RUSTIC (ΓΙΑ 4 ΚΑΛΤΣΟΝΕ):
700 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ
7 ΓΡ. ΣΤΙΓΜΙΑΙΑ ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ
22 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ
12 ΓΡ. ΑΛΑΤΙ ΨΙΛΟ
40 ML ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
430 ML ΧΛΙΑΡΟ ΝΕΡΟ
ΑΛΕΥΡΙ & ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΨΙΛΟ (ΓΙΑ ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη rustic:
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά, το νερό, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθουν τα υλικά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας, πλάθουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε τέσσερα κομμάτια. Ζυμώνουμε καλά για περίπου 5-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και αποκτήσει κάποια ελαστικότητα. Εάν κολλάει στα χέρια μας, τα αλευρώνουμε ελαφρώς κατά το ζύμωμα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και τις πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα κάνοντας μπάλες.
Τοποθετούμε τις μπάλες ζύμης σε ένα λαδωμένο ταψί (διατηρώντας κάποια απόσταση μεταξύ τους καθώς το μέγεθός τους θα διπλασιαστεί), ή ξεχωριστά σε λαδωμένα πλαστικά σκεύη ή σε zip-lock σακουλάκια.
Σκεπάζουμε το ταψί ή τα σκεύη με μεμβράνη ή καπάκι αντίστοιχα και τα βάζουμε στο ψυγείο να φουσκώσουν και να ωριμάσουν τουλάχιστον για 24 ώρες και έως 5 ημέρες, ακολουθώντας τη μέθοδο της κρύας ωρίμανσης.
Δύο ώρες πριν φτιάξουμε τις πίτσες, βγάζουμε όσες μπάλες ζύμης χρειαζόμαστε από το ψυγείο και τις μεταφέρουμε στον πάγκο.
Με τη γροθιά πατάμε κάθε μπάλα προς τα κάτω να ξεφουσκώσει και μαζεύουμε το ζυμαράκι προς το κέντρο σχηματίζοντας ξανά μια μπάλα.
Αλευρώνουμε ένα δίσκο και ακουμπάμε τις μπάλες, διατηρώντας για μία ακόμη φορά αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αλευρώνουμε ελαφρά το πάνω μέρος της κάθε μπάλας, σκεπάζουμε τον δίσκο με μεμβράνη και τον αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες, μέχρι οι μπάλες να φουσκώσουν και να γίνουν πολύ αφράτες και μαλακές. Με μεγάλη προσοχή και με τη βοήθεια σπάτουλας ή κόφτη ζύμης, ξεκολλάμε τη ζύμη από το δίσκο και χωρίς να την «σκάσουμε» αρχίζουμε να την ανοίγουμε σε πολύ καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας στο σχήμα που θέλουμε και πιέζουμε περιμετρικά τις άκρες (για να κάνουμε κόθρο). Γι’ αυτή τη ζύμη μπορούμε να διαλέξουμε οποιαδήποτε μέθοδο ανοίγματος, λαμβάνοντας όμως υπόψη ότι η χρήση του πλάστη θα «σκάσει» τις (πολλές και μεγάλες) φουσκάλες που δημιουργήσαμε.

Για τη γέμιση:
Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε την σοκολάτα, την πραλίνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ανοίγουμε τη ζύμη πασπαλίζουμε με ψιλό σιμιγδάλι το ειδικό ξύλινο φτυάρι για να μην κολλάει, βάζουμε πάνω τη ζύμη και απλώνουμε τη σοκολάτα στη μισή επιφάνεια της ζύμης, αφήνοντας ένα δάκτυλο κενό περιμετρικά. Για να μην σκίσουμε τη ζύμη είναι καλύτερα να αφήσουμε να τρέξει το μείγμα πάνω της, αντί να το απλώσουμε με το κουτάλι, όπως κάνουμε με τη σάλτσα ντομάτας.
Σκεπάζουμε την πλευρά με την απλωμένη σοκολάτα με την υπόλοιπη ζύμη και πιέζουμε περιμετρικά δίνοντας το σχήμα του καλτσόνε.
Στη συνέχεια μετράμε με το ειδικό θερμόμετρο τη θερμοκρασία επιφάνειας της μαντιμένιας πλάκας και όταν φτάσει στους 300-320 βαθμούς, βάζουμε πάνω το καλτσόνε και το ψήνουμε στον φούρνο, για 4 λεπτά.
Βγάζουμε το καλτσόνε από τον φούρνο και το τοποθετούμε σε μία σχάρα.
Έπειτα το κόβουμε σε κομμάτια και περιχύνουμε με σοκολάτα.