ΥΛΙΚΑ

• 600 γρ. γιαούρτι
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος
• 8 φύλλα ζελατίνης (40 γρ.)
• 150 γρ. ζάχαρη άχνη
• Ξύσμα από 2 λάιμ & 2 πορτοκάλια

Για τη πούδρα καρυδιού:

• 150 γρ. ψίχα καρυδιού
• 150 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. καφέ espresso σε σκόνη
• 1 λοβό βανίλιας 

Για τη σάλτσα μελιού:

• 200 γρ. μέλι
• 50 ml νερό
• Θυμάρι φρέσκο
• Ξύσμα από 1 λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος ωσότου να σφίξει, λίγο πριν να γίνει σφιχτή σαντιγί, και διατηρούμε στο ψυγείο. Κρατάμε λίγη κρέμα γάλακτος για να λιώσουμε τις ζελατίνες. Βάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για να μαλακώσουν.
Για να καραμελώσουμε τα καρύδια, βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι την ζάχαρη. Μόλις λιώσει η ζάχαρη και γίνει η καραμέλα μας ρίχνουμε τα καρύδια, τον καφέ εσπρέσσο σε σκόνη και τη βανίλια. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκια βανίλια την χαράζουμε και παίρνουμε το εσωτερικό της, διαφορετικά χρησιμοποιούμε ένα στικ σκόνη βανίλιας. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα περνάμε από μπλέντερ να γίνουν πούδρα αφού κρατήσουμε λίγα καραμελωμένα καρύδια για το γαρνίρισμα.
Για τη κρέμα γιαούρτι, ζεσταίνουμε λίγη από την κρέμα γάλακτος για να λιώσουμε τις ζελατίνες. Στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες από το νερό, τις λιώνουμε στην κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι, την κρέμα με τη ζελατίνα, την ζάχαρη και το ξύσμα από λάιμ και πορτοκάλι. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε και την κρέμα που χτυπήσαμε και ανακατεύουμε. Αφού κρατήσουμε 2 – 3 κ.σ. για γαρνίρισμα, βάζουμε την κρέμα μας σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει με μεμβράνη για 2 – 3 ώρες στο ψυγείο.
Για την διακόσμηση του γλυκού μας εκτός από την πούδρα καρυδιού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ζάχαρη κρυσταλλική την οποία θα ανακατέψουμε με ξύσμα από λάιμ και πορτοκάλι, την οποία διατηρούμε εκτός ψυγείου για 2 – 3 μήνες.
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα από μέλι, βάζουμε το μέλι, το νερό, το θυμάρι και το ξύσμα από λεμόνι σ ένα κατσαρολάκι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Ξεφορμάρουμε προσεκτικά το γιαούρτι μας, το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, το 1/3 αυτών το πουδράρουμε με τα θρυμματισμένα καρύδια, το άλλο 1/3 στο μείγμα ζάχαρης με ξύσμα λάιμ και πορτοκαλιού, και το τελευταίο 1/3 το αφήνουμε ως έχει.
Σε μια πιατέλα, στρώνουμε στον πάτο την κρέμα γιαουρτιού που κρατήσαμε για γαρνίρισμα. Από πάνω βάζουμε τα κυβάκια μας, γαρνίρουμε με τα ολόκληρα καραμελωμένα καρύδια, και τέλος περιχύνουμε με τη σάλτσα μελιού.