ΣΥΝΤΑΓΕΣ

BURGER (ΜΠΕΡΓΚΕΡ) ΣΟΛΟΜΟΥ

ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 28/05/2012

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον chef Χριστόφορο Πέσκια

Ημερομηνία Προβολής: 28/5/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

  • 550 γρ. σολομός
  • 1  πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
  • 1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
  • 150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελ. σκόρδο
  • 30 γρ. τζίντζερ
  • 30 ml ελαιόλαδο Άλτις
  • 120 γρ. πάνκο (γιαπωνέζικη γαλέτα)
  • 1 κ.γ. χυμό λεμόνι
  • ¼ ματσ. κόλιανδρο
  • ½ ματσ. σχινόπρασο
  • Αλάτι, πιπέρι

Για τη μαγιονέζα:

  • 2 κρόκους αβγού
  • 150 ml ελαιόλαδο Άλτις
  • 1 κ.σ. μουστάρδα Maille Dijon originale
  • 2 κ.σ. σκόνη wasabi
  • 15 ml σουσαμέλαιο
  • 1 κ.γ. ζάχαρη αχνη
  • 2 κ.σ. νερό
  • Χυμό από 1 λεμόνι
  • Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεφλουδίζουμε το τζίντζερ και το κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια.

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το τζίντζερ και το σκόρδο. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα γιατί βαραίνει το φαγητό, απλά να ξανθύνουν. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό στο τηγάνι για να σταματήσει το ψήσιμο και τα βγάζουμε όσο είναι όλα ανοιχτόχρωμα και καλά σοταρισμένα.

Αφαιρούμε την πέτσα από τα φιλέτα του σολομού και στη συνέχεια τα κόβουμε με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε μικρά κομματάκια, τα οποία βάζουμε σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες πράσινες και κόκκινες πιπεριές στο μπολ με το σολομό.

Προσθέτουμε λίγο κόλιαντρο ψιλοκομμένο και το πάνκο (αν δεν έχουμε πάνκο ψήνουμε φέτες ψωμιού χωρίς κόρα να ξεραθούν αλλά όχι να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια τις αλέθουμε στο μπλέντερ σε χοντρά κομματάκια).

Προσθέτουμε το σχινόπρασο ψιλοκομμένο. 

Προσθέτουμε μέσα τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το τζίντζερ, μια κουταλιά χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Πλάθουμε σε μεγάλα μπιφτέκια και τα αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξουν για 1 ώρα στο ψυγείο.

Σε μπολάκι βάζουμε τους δύο κρόκους αβγού (καλό είναι να προτιμήσουμε βιολογικούς) και μια κουταλιά μουστάρδα.

Χτυπάμε σιγά σιγά με ένα σύρμα και χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να δένει και να μας δώσει μια ωραία ρευστή μαγιονέζα.

Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας νερό ανακατεύουμε να ενσωματωθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε 2 κουταλιές γουασάμπι, και ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Προσθέτουμε ακόμα σησαμέλαιο και ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε για να ενσωματωθούν όλα μαζί τα υλικά.

Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι. Αφού κάψει προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και βάζουμε μέσα τα burgers σολομού και ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε μεριά. Αν τα θέλουμε πολύ καλά ψημμένα χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε λίγο παραπάνω. 

Σε ένα όμορφο πιάτο κάνουμε δυο ευθείες γραμμές με τη μαγιονέζα και δίπλα τοποθετούμε τα burger σολομού για να σερβίρουμε.