ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 16/05/2012

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Γιώργο Γουναρίδη

Ημερομηνία Προβολής: 16/5/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

Για το φύλλο:

• 500 γρ. φύλλο χωριάτικο ματσόβεργας
• 1 κιλό αλεύρι
• 350 γρ. νερό
• 80 γρ. ελαιόλαδο Άλτις
• 20 γρ. αλάτι
• 50 γρ. κρασί
• 500 γρ. κορν φλάουρ
• 1 ματσόβεργα για το άνοιγμα

Για τη γέμιση:

• ½ φλ. ελαιόλαδο Άλτις
• 2 μελιτζάνες φλάσκες
• 200 γρ. κρεμμύδι
• 150 γρ. ξηρός ανθότυρος
• 200 γρ. ντομάτες
• 1 φλ. λευκό, ξηρό κρασί
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 κ.γ. ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις τοποθετούμε σε αντικολλητικό ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά, μέχρι να ζαρώσουν. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις το κρεμμύδι μαραθεί και πάρει λίγο χρώμα ρίχνουμε τα κυβάκια ντομάτας.
Αφαιρούμε τη σάρκα από τις ψημένες μελιτζάνες, όσο γίνεται σε μεγάλα κομμάτια.
Ανάβουμε ένα γκαζάκι και με μια τσιμπίδα ή ένα πηρούνι πιάνουμε τα κομμάτια μελιτζάνας και τα καψαλίζουμε ελαφρώς εξωτερικά για να πάρουν μια γεύση πιο καπνιστή.
Χοντροκόβουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τη ντομάτα και το κρεμμύδι και αλατίζουμε. Προσθέτουμε μια κουταλιά ρίγανη, σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε καλά. Περιμένουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το κρασί και κατεβάζουμε από τη φωτιά.  Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά της ζύμης σε μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη, μαλακή ζύμη, προσθέτοντας λίγο παραπάνω νερό αν μας βγει πολύ σκληρή ή λίγο παραπάνω αλεύρι αν είναι πολύ μαλακή.
Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για μισή με μία ώρα.
Παίρνουμε κομμάτια ζύμης και τα ανοίγουμε σε δίσκους διαμέτρου 15 πόντων και πάχους ενός περίπου εκατοστού με τη βοήθεια ενός πλάστη.
Αλευρώνουμε καλά τα δισκάκια ζύμης και από τις δύο πλευρές για να μην κολλήσουν και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο.
Πιέζουμε με τα χέρια τα φύλλα ζύμης για να λεπτύνουν και να απλωθούν, προσέχοντας να μην ξεφύγουν οι άκρες τους ώστε να μπορούμε να τα δουλέψουμε σαν ένα σώμα.
Πασπαλίζουμε κορν φλάουρ στον πάγκο και στις δύο πλευρές του ζυμαριού και με χοντρό πλάστη τα ανοίγουμε σιγά σιγά προς όλες τις κατευθύνσεις προσπαθώντας να διατηρήσουμε το στρογγυλό τους σχήμα.
Μόλις φτάσουν σε ένα επίπεδο που δεν ανοίγουν άλλο με το χοντρό πλάστη τον αφήνουμε και χρησιμοποιούμε τη ματσόβεργα.
Βάζουμε τη ματσόβεργα στην άκρη του φύλλου και το τυλίγουμε πάνω της από τη μία άκρη στην άλλη, πιέζοντας παράλληλα με τα χέρια προς τις άκρες της ματσόβεργας για να απλωθεί περισσότερο.
Επαναλαμβάνουμε 1-2 φορές ακόμα μέχρι να ανοίξουν τα φύλλα πολύ λεπτά, διατηρώντας το στρογγυλό σχήμα τους. (Στη μελιτζανόπιτα ή τη σπανακόπιτα το αφήνουμε το φύλλο λίγο πιο χοντρό από ότι στην τυρόπιτα ή την κιμαδόπιτα, επειδή έχει πιο πολλά υγρά).
Τοποθετούμε το ταψί μας πάνω στο ανοιγμένο φύλλο κόβοντας με ένα μαχαίρι περιμετρικά του ταψιού.
Κόβουμε το φύλλο που περίσεψε σε ακανόνιστα κομμάτια.
Αλείφουμε ένα αντικολλητικό ταψί με ελαιόλαδο φροντίζοντας να πάει και στα τοιχώματα.
Τοποθετούμε περιμετρικά του ταψιού ακανόνιστα κομμάτια φύλλου, έτσι ώστε να καλυφθούν όλα τα τοιχώματα και μέρος από τον πάτο του ταψιού αλλά και να εξέχει λίγο φύλλο εκτός ταψιού. Αλείφουμε τα φύλλα με ελαιόλαδο και καλύπτουμε με μια δεύτερη στρώση από τα κομμένα κομμάτια φύλλου την οποία αλείφουμε με λάδι (τα στρογγυλά τα κρατάμε για καπάκι).
Τρίβουμε το ξηρό λευκό τυρί και το προσθέτουμε στην κρύα γέμιση και ανακατεύουμε για να πάει παντού.
Αδειάζουμε τη γέμιση στο ταψί στρώνοντάς την με μια κουτάλα.
Τοποθετούμε από πάνω ένα από τα στρογγυλά φύλλα που ανοίξαμε με τον πλάστη και γυρίζουμε τις άκρες που εξέχουν από το ταψί προς τα μέσα, καλύπτοντας τις άκρες του μεγάλου φύλλου.
Με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο και παράλληλα σπρώχνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα, περιμετρικά του ταψιού.
Τρυπάμε το φύλλο με ένα μαχαίρι σε διάφορα σημεία της επιφάνειας για να μη φουσκώσει και στη συνέχεια το σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο από πάνω. Αλείφουμε με λάδι, στρώνοντάς την πίτα παράλληλα με το πινέλο.
Κόβουμε την πίτα σε κομμάτια, μεγάλα τρίγωνα, μπουκίτσες ή τετράγωνα.
Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά.