ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 30/05/2012

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο

Ημερομηνία Προβολής: 30/5/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

• 1 παλαμίδα
• 500 γρ. αλάτι ημίχοντρο
• 300 γρ. ηλιέλαιο
• 1 λεμόνι
• Ελαιόλαδο Άλτις
• Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζητάμε από τον ψαρά να μας καθαρίσει το ψάρι από τα έντερα και τα εντόσθια.

Ξεκινάμε το φιλετάρισμα της παλαμίδας αφαιρώντας πρώτα το κεφάλι μαζί με τα πλάγια πτερύγια που ξεκινάνε μετά τα βράγχια. 

Στη συνέχεια αφαιρούμε το ραχιαίο πτερύγιο από την ουρά ως το κεφάλι. 

Περνάμε το μαχαίρι μέσα στο ψάρι από την ουρά προς το κεφάλι και ακουμπώντας το μαχαίρι στη ραχοκοκκαλιά αφαιρούμε το ένα φιλέτο. Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη πλευρά και παίρνουμε και το δεύτερο φιλέτο.

Καθαρίζουμε τη ραχοκοκαλιά από τα ψαχνά που έχουν μείνει κολλημένα στα κοκκαλάκια και τα μαρινάρουμε με λάδι, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι για να πάρουμε έναν εξαιρετικό ουζομεζέ.

Συνεχίζουμε κόβοντας τα φιλέτα στη μέση κατά μήκος παράλληλα με το σημάδι από το κεντρικό κόκκαλο παίρνοντας δύο φιλέτα με το ίδιο μήκος και το μισό πλάτος, ενώ αφαιρούμε τα κεντρικά κοκκαλάκια. Τα καθαρίζουμε περιμετρικά για να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα και να έχουν ίδιο πάχος καθώς τα πολύ λεπτά κομμάτια μπορεί να λιώσουν κατά το αλάτισμα.

Αλατίζουμε με το ημίχοντρο αλάτι τα τέσσερα φιλέτα από όλες τις πλευρές, τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίζουν, τα καλύπτουμε και από πάνω με αλάτι και τα αφήνουμε για τουλάχιστον μία μέρα στο ψυγείο.

Η ποσότητα αλατιού που θα βάλουμε έχουν να κάνουν και με το πόσο καιρό θέλουμε να διατηρήσουμε τη λακέρδα μας.

Στη συνέχεια το ξεπλένουμε από το πολύ αλάτι και το βάζουμε για 12 ώρες σε ελαφριά άλμη (διάλυμα από 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι σε ένα λίτρο νερό).

Αφού λοιπόν σφίξει η σάρκα μπορούμε εύκολα να αφαιρέσουμε το δέρμα την ξεπλένουμε ελαφρά, την τεμαχίζουμε και την διατηρούμε σε βάζα με ηλιέλαιο.

Βγάζουμε τη λακέρδα από το βαζάκι, στραγγίζουμε από το πολύ ελαιόλαδο, κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε σε πιάτο.

Ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού, πιπέρι, αλάτι αν χρειάζεται, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.