ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 18/02/2014

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Εxecutive Chef Βασίλη Μήλιο

Ημέρα προβολής 18/2/2014. Πατήστε εδώ για να δείτε την εκπομπή.

ΥΛΙΚΑ

1 κοτόπουλο

Για τη γέμιση:    

• 200 γρ. κάστανα
• 100 γρ. μαργαρίνη με 25% βούτυρο Flora
• 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 200 γρ. ρύζι
• 1 κρεμμύδι
• 50 γρ. σταφίδες μαύρες
• 20 γρ. κουκουνάρι
• 200 γρ. σπαράγγια
• 1 πράσινο μήλο
• 4 κ.σ. μπούκοβο γλυκό
• 3 κλων. φασκόμηλο φρέσκο
• 1 ζωμό κότας Knorr Σπιτικός        
• 10 γρ. μέλι
• 100 γρ. μπέικον

Για τη σάλτσα:

• Κόκκαλα από το κοτόπουλο
• 50 γρ. μαργαρίνη με 25% βούτυρο Flora                
• 2 καρότα
• 1 κρεμμύδι
• 1 ζωμό για ψητό Knorr Σπιτικός
• 200 γρ. φρούτα του δάσους (βατόμουρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλα)
• 1 σφην. κονιάκ
• 150 γρ. τζίντζερ
• 150 γρ. ζάχαρη καστανή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη γέμιση:
Βράζουμε για 1-1.30 ώρα περίπου τα κάστανα. Όταν βράσουν, τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Βράζουμε το ρύζι, για 10 λεπτά, σε αλατισμένο νερό.
Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το μήλο με τη φλούδα του. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το μπέικον και καβουρδίζουμε το κουκουνάρι. Προαιρετικά, μουλιάζουμε τις σταφίδες σε κονιάκ.
Βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι τύπου γουόκ, μαργαρίνη με βούτυρο. Σωτάρουμε το κρεμμύδι, το μπέικον, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το ρύζι. Προσθέτουμε τα κάστανα, το πράσινο μήλο και το φασκόμηλο. Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο και λίγο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.

Φιλετάρουμε το κοτόπουλο και κρατάμε τα κόκκαλα. Ανοίγουμε το φιλεταρισμένο κοτόπουλο και καλύπτουμε τα κενά με το κρέας.
Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Ρίχνουμε πάνω στο κοτόπουλο το μέλι, την παρμεζάνα, το μπούκοβο, το φασκόμηλο χοντροκομμένο και 5 κουταλιές της σούπας από τη γέμιση με το ρύζι. Το τυλίγουμε σε ρολό, το δένουμε με σπάγκο, αλείφουμε με μαργαρίνη με βούτυρο και το ψήνουμε για 1-1 ½ ώρα.

Για τη σάλτσα:
Βράζουμε τα κόκκαλα. Στη συνέχεια τα σωτάρουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το το κρεμμύδι και το καρότο χοντροκομμένα, μαργαρίνη με βούτυρο, ζωμό για ψητό και τζίντζερ σε κομματάκια. Ρίχνουμε νερό, αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα και στο τέλος σουρώνουμε.

Βράζουμε, για 40 περίπου λεπτά, τα φρούτα του δάσους με την καστανή ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και προσθέτουμε το ζωμό από τα κόκκαλα. Όταν βράσουν τα χτυπάμε στο μούλτι, μέχρι να γίνουν σάλτσα.

Για τη γαρνιτούρα:
Βράζουμε τα σπαράγγια, για 2-3 λεπτά, σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια τα βάζουμε στο τηγάνι, ρίχνουμε αλάτι και τα γλασάρουμε, με μαργαρίνη με βούτυρο.

Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στη γέμιση που έχουμε κρατήσει, για να ζεσταθεί.

Σερβίρουμε το κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια, με τη γέμιση και τα σπαράγγια. Προσθέτουμε φασκόμηλο και τη σάλτσα.