ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 01/03/2011
Βαθμός δυσκολίας:
Από τον Chef Γιάννη Στανίτσα
Ημερομηνία Προβολής: 01/03/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
ΥΛΙΚΑ
- 10 μεγάλες σαρδέλες
- 80 γρ. καρύδια
- 3 λάιμ
- 50 γρ. ελιές Kαλαμών
- 2 κλων. άνηθο
- 500 γρ. χόρτα άγρια (ραδίκι, ζωχοί, σταμναγκάθι)
- 50 γρ. λευκό ξίδι
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 100 ml ελαιόλαδο Άλτις
- Αλάτι & πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις σαρδέλες από τα εντόσθια, ξεπλένουμε τα λέπια και αφαιρούμε το κεφάλι. Φιλετάρουμε τις σαρδέλες: ανοίγουμε κάθε σαρδέλα από την πλευρά της κοιλιάς και αφαιρούμε το κόκκαλο με τη βοήθεια ενός μαχαιριού. Για να βγει πιο εύκολα το κόκαλο χωρίς να χάσουμε σάρκα, κόβουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι ανάμεσα στο κόκαλο και τη σάρκα. Έτσι ανοίγουμε τις σαρδέλες σαν πεταλούδες.
Τις σαρδέλες θα τις ψήσουμε στο αλάτι. Φτιάχνουμε άλμη αναμιγνύοντας 2 φλ. νερό με 1 φλ. χοντρό αλάτι. Προαιρετικά βάζουμε μέσα λευκό ξίδι. Τοποθετούμε τις φιλεταρισμένες σαρδέλες, με την κοιλιά προς τα κάτω, μέσα στην άλμη, για 3 – 4 ώρες. Προσοχή, αν τις αφήσουμε στο αλάτι για πάνω από 4 ώρες το ψάρι θα σκληρύνει. Αν το ψάρι μας είναι μικρό, το αφήνουμε μία με δύο ώρες.
Φτιάχνουμε την γέμιση: με ένα μαχαίρι, ή στο μούλτι, ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ψιλοκόβουμε και αυτές. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Μαδάμε τον άνηθο με το χέρι. Ρίχνουμε όλα τα υλικά που ετοιμάσαμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε λίγο χυμό και ξύσμα από το λάιμ, το ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε μια μαρινάδα για τις σαρδέλες. Πλένουμε τα λάιμ και βγάζουμε το ξύσμα προσεκτικά, μόνο από το πράσινο μέρος γιατί το λευκό πικρίζει. Στη συνέχεια στίβουμε τα λαιμ. Ρίχνουμε τον χυμό από 2 λαιμ σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Ρίχνουμε και το ξύσμα. Ανακατεύουμε. Όταν οι σαρδέλες είναι έτοιμες, έχουν ψηθεί δηλαδή μέσα στην άλμη, τις βγάζουμε και τις ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Τις στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας και τις βουτάμε στη μαρινάδα για 15 λεπτά. Στη συνέχεια τις γεμίζουμε με 1/2 κ.σ. γέμιση ανά σαρδέλα και τις τυλίγουμε μία μία σε ρολό (αφήνουμε την ουρίτσα να εξέχει).
Για να συνοδέψουμε τις σαρδέλες μας:
Βράζουμε τα χόρτα για 7 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και σε ένα τηγάνι τα σοτάρουμε μαζί με δύο σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες, για να τις αφαιρέσουμε αν θέλουμε στο τέλος). Περιχύνουμε με λίγη μαρινάδα που μας έμεινε από τις σαρδέλες και περιμένουμε λίγο να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Κατεβάζουμε τα χόρτα από την φωτιά και σερβίρουμε!
