ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 01/04/2011

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Chef Νίκο Καραθάνο

Ημερομηνία Προβολής: 1/4/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

• 1 μεσαίο χταπόδι
• 7 παντζάρια με τα φύλλα τους
• 1 πατάτα
• 1 πρέζα σαφράν
• 1 κρόκο αβγού
• 1 σκελ. σκόρδο
• 500 ml ζωμό κότας Knorr Σπιτικός
• 200 ml ελαιόλαδο Άλτις

Για τη γαρνιτούρα:

• 1 μαραθόριζα
• 1 πράσο
• 1 καρότο
• 1 ξερό κρεμμύδι
• Φλούδες από 1 λεμόνι
• Φλούδες από 1 πορτοκάλι
• 5-6 κλαράκια θυμάρι
• ½ ματσ. άνηθο
• 2 σκελ. σκόρδο
• 100 ml. ξίδι παλαιωμένο από κόκκινο κρασί
• 1 φύλλο δάφνης
• Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 300 ml ελαιόλαδο Άλτις

Φτιάχνουμε μέσα στην κατσαρόλα μια χοντρή στρώση από λαχανικά, για να κάτσει πάνω το χταπόδι: κόβουμε το ξερό κρεμμύδι, δύο καρότα και το πράσο σε φέτες. Ρίχνουμε τις φέτες σε μια κατσαρόλα. Κόβουμε στη μέση τη μαραθόριζα, αφαιρούμε το κοτσάνι και ρίχνουμε τη μιση στην κατσαρόλα, κομμένη ζουλιέν. Προσθέτουμε ακόμα φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού, ψιλοκομμένο άνηθο και θυμάρι.

Πλένουμε το χταπόδι και κόβουμε τα πλοκάμια του. Περνάμε το κάθε πλοκάμι μέσα σε ένα ξύλο για σουβλάκι, για να μην ζαρώσει στο βράσιμο. Το τοποθετούμε στην κατσαρόλα πάνω από τα λαχανικά. Προσθέτουμε ξίδι, κόκκους πιπεριού και ένα φύλλο δάφνης και βράζουμε. Δεν ρίχνουμε καθόλου νερό. Ψήνουμε για 2 ωρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Τα λαχανικά θα καραμελώσουν και το χταπόδι θα βγάλει τα υγρά του και θα ρουφήξει όλη τη γεύση από τα λαχανικά. Αν δούμε στη μέση του μαγειρέματος ότι “έχει πάρει” λίγο από κάτω, μόνο τότε προσθέτουμε λίγο νερό.

Εντωμεταξύ τυλίγουμε καλά τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι. Τα σιγοψήνουμε στους 140 βαθμούς, για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν. Τυλίγουμε μια πατάτα σε αλουμινόχαρτο και την βάζουμε και αυτή δίπλα, να σιγοψηθεί για 2 ώρες. 

Ετοιμάζουμε την σκορδαλιά (αγιολί): ξεφλουδίζουμε την ζεστή πατάτα και την ρίχνουμε σε ένα μπολ με ένα κρόκο αυγού. Αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά με ένα αβγοδάρτη.  Αλατίζουμε μια σκελίδα σκόρδο, για να ιδρώσει και να βγάλει αμέσως το άρωμα της. Την ψιλοκόβουμε και την προσθέτουμε στο μπολ.  Διαλύουμε τον ζωμό κότας με χλιαρό νερό και αναμιγνύουμε με κρόκο Κοζάνης για να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε εναλλάξ στην σκορδαλιά ζωμό και ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Όσο την χτυπάμε, τόσο θα πήζει.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ παντζαριού: χοντροκόβουμε 5 ψημένα παντζάρια και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε λίγο ζωμό και χτυπάμε, προσθέτωντας σταδιακά ελαιόλαδο. Χτυπάμε καλά, μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.

Ετοιμάζουμε την παντζαροσαλάτα: ψιλοκόβουμε τα άλλα 2 παντζάρια. Ψιλοκόβουμε και τα παντζαρόφυλλα τους (ωμά). Τα αναμιγνύουμε σε ένα μπολ, μαζί με φουντίτσες άνηθου. Ρίχνουμε ξίδι και αλατοπιπερώνουμε. 

Σερβίρουμε: βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο τη σκορδαλιά, ρίχνουμε από πάνω την παντζαροσαλάτα και τοποθετούμε πάνω ένα πλοκάμι χταποδιού. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε δίπλα πουρέ παντζαριού. Ο Chef διακόσμησε το πιάτο μας με σχίζο, ένα ασιατικό αρωματικό, με λεμονάτη γεύση.