ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 14/02/2011
Βαθμός δυσκολίας:
Ημερομηνία Προβολής: 14/02/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
Από τον Chef Γιάννη Γραμμένο
ΥΛΙΚΑ
- 10 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
- 15 μύδια
- 2 μεσαίου μεγέθους καλαμάρια ή 1 μεγάλο
- 200 γρ. χταπόδι βρασμένο
- 2-3 σκ. σκόρδο
- 1 κ.γ. μαραθόσπορο
- 3 πράσα
- 1 φινόκιο
- 1 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
- Μεγάλα φύλλα σέσκουλα για το τύλιγμα
- Ελαιόλαδο Άλτις
- Αλάτι-πιπέρι
Για τον ζωμό:
- 1 lt νερό
- Κεφάλια & ουρές από τις γαρίδες
Για τη σος:
- 50 γρ. ελαιόλαδο Άλτις
- 50 γρ. χυμό λεμονιού
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε τα θαλασσινά. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και χοντροκόβουμε την ψίχα τους. Κόβουμε τα καλαμάρια σε χοντρούτσικα κομμάτια και το χταπόδι σε χοντρές ροδέλες. Αποφεύγουμε να τα ψιλοκόψουμε, γιατί τα θαλασσινά μαζεύουν στο μαγείρεμα. Στη συνέχεια φτιάχνουμε ένα ζωμό θαλασσινών: βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό τα κεφάλια και τις ουρές από τις γαρίδες και αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά.
Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε τα πράσα, το σκόρδο, το φινόκιο και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε λίγο μαραθόσπορο, για ενισχυμένη γεύση ούζου στο φαγητό. Όταν τα λαχανικά μας είναι έτοιμα, προσθέτουμε όλα τα θαλασσινά που έχουμε ετοιμάσει και την ψίχα από τα μύδια. Ανακατεύουμε καλά και μετά από 7-8 λεπτά σβήνουμε με δύο κουταλιές ζωμό θαλασσινών. Χρειαζόμαστε λίγο ζωμό, ίσα ίσα για να δώσει άρωμα και γεύση (τον υπόλοιπο τον διατηρούμε στην κατάψυξη). Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό άλλα 2-3 λεπτά πάνω στη φωτιά για να πιεί τα υγρά του. Τέλος ρίχνουμε το ψιλοκομμένο μάραθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε τα φύλλα: σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό. Όταν το νερό έχει φτάσει σε σημείο βρασμού βάζουμε ένα σουρωτήρι μέσα. Παίρνουμε τα φύλλα από τα σέσκουλα ένα ένα και με προσοχή τα βάζουμε μέσα στο νερό για μισό λεπτό να βράσουν. Όχι πολλά μαζί γιατί θα κολλήσουν. Σηκώνουμε το σουρωτήρι με τα φύλλα μέσα να στραγγίξουν και τα βγάζουμε ένα ένα.
Παίρνουμε το κάθε φύλλο, το απλώνουμε σε ένα ξύλο κοπής, βάζουμε την γέμιση μέσα και τυλίγουμε όπως όταν κάνουμε τους ντολμάδες.
Τέλος, ετοιμάζουμε το dressing: χτυπάμε 50 γρ. ελαιόλαδο και 50 γρ. λεμόνι με ένα σύρμα μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και λίγο χοντρό ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε τους σεσκουλοντολμάδες σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το dressing. Για τελευταία πινελιά προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
