ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 28/05/2012

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον chef Χριστόφορο Πέσκια

Ημερομηνία Προβολής: 28/5/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

• 4 φιλέτα μπακαλιάρου
• 1 κιλό αλάτι ημίχονδρο
• 750 ml κρασί λευκό chardonet 
• ½ ματσ. θυμάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 20 κόκκους μαύρο πιπέρι
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 200 γρ. κρεμμύδι χονδροκομμένο

Για τη σκορδαλιά:

• 2 φέτες ψωμί χωριάτικο χωρίς κόρα
• 1 φλ. γάλα
• 50 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
• 5 σκελ. σκόρδο
• 15 κλωστές σαφράν μουλιασμένες σε 2 κουταλιές της σούπας νερό
• 2 κρόκους αβγού
• 250 ml ελαιόλαδο Άλτις
• 75 ml ξύδι 
• Αλάτι, πιπέρι 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αν ο μπακαλιάρος είναι ολόκληρος κόβουμε το κεφάλι και προσεκτικά αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο και χωρίζουμε σε δύο φιλέτα (ή ζητάμε από τον ψαρά να μας το καθαρίσει).

Σε ταψί αδειάζουμε το χοντρό αλάτι και πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα.

Καλύπτουμε με χοντρό αλάτι και από την άλλη πλευρά, πιέζοντας να κολλήσει πάνω στα φιλέτα.

Τα αφήνουμε να “ψηθούν” με το αλάτι τους για 20-30 λεπτά.

Σε μεγάλη κατσαρόλα που μπορεί να πάρει και σκέυος ατμού, βάζουμε λίγο νερό, το λευκό κρασί, το κρεμμύδι χοντροκομμένο, το κεφάλι σκόρδου κομμένο στη μέση οριζόντια, κόκκους πιπεριού, φύλλα δάφνης, θυμάρι και τα αφήνουμε να βράσουν και να μας δώσουν έναν αρωματικό ατμό.

Ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό τα φιλέτα από το αλάτι.

Κόβουμε το κάθε φιλέτο στη μέση και τα τοποθετούμε στον ατμό να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα που έχουμε ετοιμάσει για περίπου 9-12 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά. Κόβουμε το ψωμί σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε να μουλιάσει μέσα σε ένα μπολ με γάλα. 

Βγάζουμε το ψωμί, το στίβουμε καλά και το βάζουμε σε μπλέντερ. 

Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τους κρόκους αβγού, τις σκελίδες σκόρδου, τις κλωστές σαφράν που έχουμε μουλιάσει σε λίγο νερό, το ξύδι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. 

Ενώ χτυπάμε προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει η σκορδαλιά. 

Σε πιάτο σερβίρουμε τα φιλέτα (μπορούμε να αφαιρέσουμε την πετσούλα αν θέλουμε) και διακοσμούμε με 3-4 κουταλιές της σπιτικής μας σκορδαλιάς.