Από τον Νomad Chef Ανδρέα Λαγό

Ημέρα προβολής 13/2/2014. Πατήστε εδώ για να δείτε την εκπομπή.

• 2 τσιπούρες 
• 1 κ.γ. ζάχαρη καστανή
• 200 γρ. παντζάρια
• 5 κ.σ. λευκό κρασί
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• 2 κλων. σέλερι
• 1 κρεμμύδι φρέσκο
• 300 γρ. σπανάκι
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 1 κ.σ. εστραγκόν 
• 1 ½ κ.σ. μουστάρδα Maille με ολόκληρους σπόρους σιναπιού
• Αλάτι-πιπέρι

Τρίβουμε τα παντζάρια. Ρίχνουμε ζάχαρη, κρασί, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. 

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τις τσιπούρες. Βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος τα φιλέτα με την πέτσα από κάτω. 

Προσθέτουμε τη μαρινάδα στα φιλέτα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες στο ψυγείο.

Αφαιρούμε το ψάρι από τη μαρινάδα. Το βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Ρίχνουμε αλάτι στην πέτσα του ψαριού και το τηγανίζουμε. Προσθέτουμε πιπέρι. Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο, από την πλευρά της πέτσας μέχρι να κάνει τραγανή κρούστα. Τηγανίζουμε και από την άλλη πλευρά και αλατοπιπερώνουμε.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σέλερι και τα σωτάρουμε στο ίδιο τηγάνι. Προσθέτουμε το παντζάρι και το σπανάκι. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο ζουμί από τη μαρινάδα και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε το μείγμα από το παντζάρι, ρίχνουμε λεμόνι και από πάνω τα φιλέτα ψαριού.

Σε ένα μπολ με γιαούρτι βάζουμε τη μουστάρδα, το εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού, λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το μείγμα από το γιαούρτι πάνω στο ψάρι και πασπαλίζουμε με πιπέρι.