ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 22/10/2015
Βαθμός δυσκολίας:
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ :
200 ML ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ
200 ML ΝΕΡΟ
175 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ LURPAK
1/4 Κ.Γ. ΑΛΑΤΙ
6 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
235 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ
5 ΑΒΓΑ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ MOUSSELINE ΜΕ ΠΡΑΛΙΝΑ:
500 ML ΓΑΛΑ 200 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ 100 ΓΡ. ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΒΓΩΝ 65 ΓΡ. ΚΟΡΝ ΦΛΑΟΥΡ 250 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ LURPAK 300 ΓΡ. ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΥΣ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ: 100 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ 100 ML ΝΕΡΟ
1 Κ.Γ. ΚΑΝΕΛΛΑ
2 Κ.Σ. ΦΙΛΕ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
2 Κ.Σ. ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ
ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ:
ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ (ΦΡΑΟΥΛΕΣ, ΣΜΕΟΥΡΑ, ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ, ΜΥΡΤΙΛΛΑ)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Μόλις αρχίσουν να ζεσταίνουν, προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να βράσει και να φουσκώσει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά και γρήγορα για να μην καεί το αλέυρι. Βάζουμε το σκεύος ξανά στη φωτιά για να φύγει η υγρασία. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, τη βάζουμε στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό. Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνουμε δύο κύκλους κάτω, και έναν επάνω, στο σχήμα του pari breast.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 35 λεπτά.
Για την κρέμα mousseline με πραλίνα:
Ζεσταίνουμε το γάλα και την πραλίνα σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε σε ένα μπωλ τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κίτρινη κρέμα. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα, στο κρύο και ανακατεύουμε συνεχώς. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα με τους κρόκους στο γάλα και ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να πάρει μία βράση και να αρχίσει να δένει. Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο, ρίχνουμε 75 γρ. από το βούτυρο και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο. Χτυπάμε το υπόλοιπο βούτυρο στον κάδο του μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε την κρύα κρέμα και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να ενωθούν. Βάζουμε την κρέμα mousseline σε κορνέ.
Κόβουμε το paris brest στη μέση και γεμίζουμε ένα κομμάτι με την κρέμα. Προσθέτουμε καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και κόκκινα φρούτα του δάσους. Καλύπτουμε με το δεύτερο κομμάτι paris brest και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς:
Απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολα τα φουντούκια, το φιλέ αμυγδάλου, τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλλα. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς. Μόλις η ζάχαρη λιώσει και καραμελώσει τους ξηρούς καρπούς, τους βγάζουμε από το φούρνο και κόβουμε σε κομμάτια.
