ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 18/02/2011
Βαθμός δυσκολίας:
Από τον Pastry Chef Γιάννη Καλδάνη
Το γλυκό δημιουργήθηκε το 1891 προς τιμήν του διάσημου ποδηλατικού της γύρου της Γαλλίας που έκανε εκείνη την χρονιά την διαδρομή Paris-Brest (Παρί-Μπρέστ). Το γλυκό έχει στρογγυλό σχήμα, γιατί συμβολίζει την ρόδα του ποδηλάτου!
Ημερομηνία Προβολής: 18/2/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη:
- 130 γρ. νερό
- 130 γρ. γάλα
- 130 γρ. μαργαρίνη Βιτάμ
- ½ κ.γ. αλάτι
- 200 γρ. αλεύρι
- 380 γρ. αβγά
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
- 500 γρ. γάλα
- 100 γρ. αβγά
- 125 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 1 λωβό βανίλιας
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
Για την μαρμελάδα φράουλα:
- 250 γρ. φράουλες
- 150 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. γλυκόζη
- 25 γρ. χυμό λεμονιού
Για το σερβίρισμα:
- Σακούλες κορνέ μιας χρήσης από το σούπερ μάρκετ με μύτη 10-12
- Αμύγδαλο φιλέ
- Ζάχαρη άχνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη του σου: βάζουμε σε κατσαρολάκι ένα ποτήρι του κρασιού νερό, τη μαργαρίνη, το γάλα και το αλάτι. Όταν πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια, ώσπου το μείγμα να γίνει ένας πηχτός χυλός -είναι έτοιμο, όταν κάνει κρούστα στον πάτο του σκεύους. Βάζουμε το ζεστό μείγμα στο μίξερ και το χτυπάμε με το φτερό για να πέσει λίγο η θερμοκρασία του. Προσθέτουμε τα αβγά ένα ένα και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει, περίπου για πέντε λεπτά. Όταν δοκιμάσουμε με το δάχτυλο και το μείγμα είναι χλιαρό, είναι έτοιμο και έχει μαστιχωτή υδή. Γεμίζουμε το κορνέ με το μείγμα και σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα φτιάχνουμε δύο ομόκεντρους κύκλους που ο ένας ακουμπάει στον άλλον. Πάνω από τους δύο κύκλους φτιάχνουμε και ένα τρίτο, για να δώσουμε ύψος στο σου. Πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά στους 190οC.
Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα: σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε το γάλα με τη βανίλια. Όσο βράζει το γάλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα αβγά με την ζάχαρη και το κόρν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά για να μην έχει σβολους. Όταν βράσει το γάλα, το ρίχνουμε, μια-μια κουταλιά μέσα στο μπολ, πολύ προσεκτικά, όπως όταν αβγοκόβουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε όλο το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε για 4-5 λεπτά. Όταν αρχίσει να κοχλάζει η κρέμα είναι έτοιμη. Την μεταφέρουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο. Είναι καλύτερα να ακουμπάει η μεμβράνη πάνω στην κρέμα για να μην κάνει πέτσα. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Μόλις κρυώσει η κρέμα, την βγάζουμε από το ψυγείο και την ενώνουμε με τη σαντιγί. Το μυστικό εδώ είναι να κάνουμε την ενσωμάτωση με σπάτουλα, όχι με τον αβγοδάρτη, γιατί δεν θέλουμε να ενσωματώσουμε αέρα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Για την μαρμελάδα φράουλας: κόβουμε τις φράουλες στα δύο. Τις ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και την γλυκόζη. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα λίγο χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και είναι έτοιμο. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Κόβουμε το σου στη μέση και απλώνουμε μαρμελάδα στην κάτω φέτα. Πάνω από τη μαρμελάδα στρώνουμε δύο στρώσεις από την κρέμα, με τη βοήθεια ενός κορνέ ή, αν δεν έχουμε, με ένα κουτάλι. Κλείνουμε με το πάνω μέρος του σου και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.