ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 24/03/2011

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Chef Νίκο Φωτιάδη

Ημερομηνία Προβολής: 24/3/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

ΥΛΙΚΑ

Για τον μπακαλιάρο:

• 1 κιλό μπακαλιάρο
• ½ ποτ. ούζο
• Χυμό από ½ λεμόνι
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 1 σκελ. σκόρδο
• 2 φύλλα δάφνης

Για το κουρκούτι :

• 10 στήμονες κρόκου Κοζάνης
• 30 γρ. μαγιά φρέσκια
• 2 φλ. αλεύρι σκληρό
• 1 φλ. κόρν φλάουρ
• 2 ασπράδια αβγών
• 1 κ.σ. γλυκάνισο σε σπόρους
• ½ ποτ. ούζο
• ¼ φλ. ελαιόλαδο Άλτις
• Αλάτι & πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξαλμυρίζουμε το φύλλο μπακαλιάρου 12 ώρες, αλλάζοντας 4-5 φορές το νερό. Βγάζουμε τα κόκαλα και την πέτσα του, τον πλένουμε, τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τον κόβουμε σε φέτες. Φτιάχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ μια μαρινάδα με ούζο, λεμόνι, τρίμμενο γλυκάνισο, δαφνόφυλλο και μια σκελίδα σκόρδου σπασμένη. Ρίχνουμε το μπακαλιάρο μέσα και μαρινάρουμε μια ώρα περίπου.

Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε το κουρκούτι. Μουλιάζουμε τον κρόκο Κοζάνης σε ένα ποτηράκι του κρασιού χλιαρό νερό. Το αφήνουμε εκεί 5-10 λεπτά, μέχρι να βγάλει το χρώμα του στο νερό. Διαλύουμε την μαγιά σε ένα μπολάκι, ρίχνοντας μισό ποτήρι από το νερό του κρόκου. Προσθέτουμε σπασμένους σπόρους γλυκάνισου. Σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ (σε αναλογία 2 προς 1). Ρίχνουμε και το υπόλοιπο νερό του κρόκου. Ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ένας αραιός χυλός. Χτυπάμε τα ασπράδια από δυο αβγά σε μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε απαλά. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το κουρκούτι να φουσκώσει για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Όταν είναι έτοιμο το κουρκούτι βάζουμε το λάδι να κάψει. Στεγνώνουμε από την μαρινάδα τα κομμάτια, τα πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλεύρι, τα βουτάμε καλά στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε. Τα τηγανίζουμε σε καλαμποκέλαιο για να γίνει τραγανό το ψάρι, αλλά ρίχνουμε και λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι για την γεύση.

Tip: πως διαλέγουμε μπακαλιάρο;

Ο καλός μπακαλιάρος είναι αυτός που έχει λευκή, μπόλικη σάρκα. Επίσης πρέπει τα κρυσταλλάκια του αλατιού που έχει πάνω του να μην είναι θαμπά. Η καλύτερη ποιότητα μπακαλιάρου είναι Ισλανδίας.