ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 30/12/2010

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Chef Ανδρέα Λαγό

Ημερομηνία Προβολής: 30/12/2010 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video

Για τα βολοβάν:

• 2 φύλλα σφολιάτας
• 2 αβγά

Για την γέμιση θαλασσινών:

• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα (κομμένα εμινσέ, δλδ σε λεπτές φέτες)
• 10 τεμ. σπαράγγια φρέσκα (καθαρισμένα και ζεματισμένα -κομμένα εμινσέ- κρατάμε τις κορυφές για το σερβίρισμα)
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο Άλτις
• 1 σκ. σκόρδο
• 200 γρ. γαρίδες (καθαρισμένες και όχι προβρασμένες!)
• 100 γρ. ψίχα μυδιών(προαιρετικά)
• 200 γρ. καλαμάρι
• 100 γρ. φιλέτο σολομού (κομμένο σε κυβάκια)
• 1 σφην. βερμούτ
• 200 γρ. τυρί κρέμα
• ½ φλ. κρέμα γάλακτος
• 3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
• 2 κ.σ. εστραγκόν ψιλοκομμένο ή 1 κ.σ. ξερό
• Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
• Αλάτι & πιπέρι

Για το σερβίρισμα:

• Μαϊντανό φριζέ ή κανονικό και μείγμα σαλατικών (λόλα κόκκινη, εσκαρόλ, ροκίνι]

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα βολ-ο-βαν: με ένα πιάτο ή καπάκι μικρό ή μικρή στρογγυλή φόρμα (κουπάτ) κόβουμε το φύλλο της σφολιάτας σε ισομεγέθεις δίσκους διαμέτρου περίπου 10εκ.

Παίρνουμε τους δίσκους δυο-δυο και τοποθετούμε τον έναν από τους δύο δίσκους σε ταψί με λαδόκολλα. Πάνω στον πρώτο εφαρμόζουμε τον δεύτερο κύκλο της ζύμης, αφού αλείψουμε τη βάση του με χτυπημένο αυγό. Με μικρότερο πιατάκι και με πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε στην επιφάνεια του επάνω δίσκου (σε βάθος 2-3 χιλιοστών) έναν ομόκεντρο μικρότερο κύκλο, με διάμετρο 3-4 εκ. Μετά το ψήσιμο αυτή η χαραγματιά θα σχηματίσει ουσιαστικά το καπάκι που θα αφαιρέσουμε για να γεμίσουμε το βολοβάν.
Αλείφουμε την επιφάνεια των βολοβάν με χτυπημένο αυγό και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά χωρίς να ανοιγοκλείνουμε συχνά το φούρνο και χωρίς να κουνάμε απότομα το ταψί για να μη σπάσει η ζύμη και καταστραφεί το φούσκωμά της. Όταν ψηθούν και αφού κρυώσουν οι φόρμες των βολοβάν, αφαιρούμε το καπάκι της καθεμιάς (τον εσωτερικό κύκλο που χαράξαμε στην επιφάνειά τους) και με μυτερό μαχαίρι ξύνουμε και αφαιρούμε την εσωτερική άψητη ζύμη δημιουργώντας έτσι στην κάθε φόρμα τον ανάλογο χώρο για να τοποθετήσουμε τη γέμιση.

Για την γέμιση με τα θαλασσινά: σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα κομμένα σπαράγγια με το ελαιόλαδο ή τη μαργαρίνη. Προσθέτουμε τα θαλασσινά, αφήνοντας στο τέλος το σολομό γιατί θέλει πολύ λίγο μαγείρεμα. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε με το βερμούτ και αφήνουμε για ένα λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το τυρί κρέμα, την παρμεζάνα, το εστραγκόν, το ξύσμα και λίγο πιπέρι. Ανακατεύουμε για να ενωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί μια βελούδινη κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί το άρωμά του. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά και έπειτα με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τα βολ-ο-βαν. Γαρνίρουμε με φυλλαράκια μαϊντανού φριζέ και με το mix από τα σαλατικά. Καλό είναι να γεμίσουμε τα βολοβάν λίγο πριν τα σερβίρουμε για να μη μαλακώσει η ζύμη από τη γέμιση.