ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 13/12/2011
Βαθμός δυσκολίας:
Aπό τον pastry chef Γιάννη Σφενδυλάκη
Ημερομηνία Προβολής: 13/12/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
YΛΙΚΑ
Για το παντεσπάνι:
- 160 γρ. αβγά (3 αβγά μέτρια)
- 100 γρ. αμύγδαλο σκόνη
- 100 γρ. ζάχαρη άχνη
- 130 γρ. ασπράδια αυγών (4 αβγά μέτρια )
- 35 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 35 γρ. αλεύρι μαλακό
- 30 γρ. κακάο
- 35 γρ. μαργαρίνη Βιτάμ Soft
- 200 γρ. μαρμελάδα κεράσι
Για τη γκανάς σοκολάτας:
- 250 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
- 40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 250 γρ. σοκολάτα (66% περιεκτικότητα σε κακάο)
Για το σιρόπι κεράσι:
- 250 γρ. νερό
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 20 γρ. λικέρ κεράσι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το παντεσπάνι:
Xτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με το αμύγδαλο και την ζάχαρη άχνη. Όταν το μείγμα φουσκώσει βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι και το κακάο. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ (σπάτουλα), μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Στη συνέχεια φτιάχνουμε μια μαρέγκα, χτυπώντας τα ασπράδια και την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να σφίξουν τα αβγά. Προσέχουμε τα χτυπητήρια του μίξερ να είναι καθαρά και στεγνά γιατί αλλιώς δεν θα μας φουσκώσει η μαρέγκα! Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο αρχικό μείγμα σε τρεις δόσεις ανακατεύοντας απαλά να ενσωματωθεί. Αν την ρίξουμε όλη μεμιάς, από το ανακάτεμα θα πέσει ο αέρας της και δεν θα φουσκώσει το παντεσπάνι. Λιώνουμε τη μαργαρίνη, την προσθέτουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά για τελευταία φορά.
Στρώνουμε λαδόκολα σε ένα ταψί, βάζουμε στη μέση ένα τσέρκι στρογγυλό και αδειάζουμε το μείγμα μέσα. Αν δεν έχουμε τσέρκι τότε στρώνουμε το μείγμα πάνω στη λαδόκολα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
Για τη γκανάς:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με την ζάχαρη. Μόλις πάρει μια βράση και διαλυθεί η ζάχαρη κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε τη σοκολάτα σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ιδανικά προσθέτουμε την κρέμα σε 3 δόσεις ανακατεύουντας κάθε φορά καλά ώστε να γυαλίσει η σοκολάτα. Στην αρχή θα φαίνεται η σοκολάτα σαν να έχει κόψει, αλλά στην πορεία θα γίνει λεία και γυαλιστερή.
Για το σιρόπι:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το λικέρ κεράσι και από τη στιγμή που πάρει βράση μετράμε πέντε λεπτά. Δεν θέλουμε να πήξει πολύ, γιατί το χρειαζόμαστε για να ραντίσουμε το παντεσπάνι!
Συναρμολόγηση:
Μόλις κρυώσει το παντεσπάνι το κόβουμε οριζόντια με οδοντωτό μαχαίρι σε δύο ή τρεις φέτες. Ραντίζουμε την πρώτη φέτα με σιρόπι και την αλείφουμε με μαρμελάδα κεράσι. Την τοποθετούμε ξανά μέσα στο τσέρκι και την περιχύνουμε με λίγη γκανάς. Βάζουμε και τη δεύτερη φέτα ραντισμένη με σιρόπι και αλειμμένη με μαρμελάδα κεράσι και περιχύνουμε με γκανάς.
Επαναλαμβάνουμε και με την τελευταία φέτα παντεσπάνι, ραντίζουμε με σιρόπι και αλείφουμε με μαρμελάδα κεράσι. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη γκανάς και τοποθετούμε την τούρτα στη κατάψυξη για περίπου 2 ώρες.
Την αφήνουμε να ξεπαγώσει λίγο και σερβίρουμε.
