ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 07/12/2011
Βαθμός δυσκολίας:
Από τον chef Γιώργο Ηλιού
Ημερομηνία Προβολής: 07/12/2011 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
ΥΛΙΚΑ
Για 1 τερίνα (παραλληλόγραμμη φόρμα κέικ)
- 1 κουνέλι (1,5 κ.)
- 1 κρεμμύδι
- 1 ζωμό σπιτικό μυρωδικών Knorr
- 3 φύλλα δάφνης
- 1 καρότο
- 6 γαρύφαλα
- 3 κ.σ. αποξηραμένο εστραγκόν
- 1 ματσ. μαϊντανό
- ½ φλ.ξύδι μπαλσάμικο
- 3 κ.σ. ξύδι Jerez
- ½ φλ. ελαιόλαδο Άλτις
- Αλάτι, πιπέρι
Για τη σαλάτα:
- 1 λόλα κόκκινη
- 1 λόλα πράσινη
- 1 ματσ. ρόκα
- 3 φύλλα ραντίτσιο
Για τη βινεγκρέτ:
- 2 κ.σ. μουστάρδα με μέλι Maille au miel
- 1 κ.σ. ξύδι λευκό
- ¼ φλ. ελαιόλαδο Άλτις
- ¼ φλ. ηλιέλαιο
- Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση και καρφώνουμε στις κορυφές του τα γαρύφαλλα.
Βάζουμε το κουνέλι κομμένο σε μερίδες σε μία κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το κρεμμύδι με τα γαρύφαλλα, τη δάφνη, το καρότο και ένα ζωμό μπουκέ γκαρνί και το σιγοβράζουμε για 45’ περίπου.
Αφαιρούμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και αφού πέσει λίγο η θερμοκρασία του, το ξεψαχνίζουμε ψηλαφίζοντάς το προσεκτικά για τυχόν λεπτά κοκάλα.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε τη ψίχα του κουνελιού.
Ψιλοκόβουμε ολόκληρο το μάτσο του μαϊντανού και το προσθέτουμε στο κουνέλι. Προσθέτουμε το εστραγκόν, το ξύδι Jerez, το μπαλσάμικο και το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Ντύνουμε την τερίνα μας με μία μεμβράνη και γεμίζουμε με το μίγμα του κουνελιού. Κλείνουμε την υπόλοιπη μεμβράνη πάνω από την τερίνα, τοποθετούμε άλλη μία τερίνα από πάνω και τη γεμίζουμε με κάτι βαρύ ούτως ώστε να πιέσουμε την τερίνα του κουνελιού και να βοηθήσουμε στο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους.
Βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Βγάζουμε από το ψυγείο, ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε φέτες με ένα λεπτό και πολύ κοφτερό μαχαίρι.
Για τη σαλάτα, καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τα λαχανικά.
Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τη μουστάρδα, το λευκό ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι και χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη ενώ σιγά σιγά και πάντα ανακατεύουντας προσθέτουμε το ηλιέλαιο, το ελαιόλαδο και 1 κουταλιά νερό.
Ανακατεύουμε όση βινεγκρέτ επιθυμούμε με τη σαλάτα μας και συνοδεύουμε την τερίνα του κουνελιού.
