ΣΥΝΤΑΓΕΣ

PIZZA FIORENTINA ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ & ΑΒΓΑ

Από τον Pastry Chef Γιώργο Χριστοδουλόπουλο

PIZZA FIORENTINA ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ & ΑΒΓΑ - ΣΕΦ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ

ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 12/04/2016

Δείτε το βίντεο στο skai player

Βαθμός δυσκολίας:

ΥΛΙΚΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ:
500 ΓΡ. ΝΤΟΜΑΤΑ ΤΡΙΜΜΕΝΗ
2 Κ.Σ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
1 Κ.Γ. ΡΙΓΑΝΗ
1/2 ΣΚΕΛ. ΣΚΟΡΔΟ (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ)
ΑΛΑΤΙ-ΠΙΠΕΡΙ

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ (ΓΙΑ 1 ΠΙΤΣΑ):
150-200 ΓΡ. ΣΠΑΝΑΚΙ ΦΡΕΣΚΟ
5 ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΒΓΟΥ
ΛΕΠΤΕΣ ΦΕΤΕΣ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ)
125 ΓΡ. ΦΡΕΣΚΙΑ ΑΓΕΛΑΔΙΝΗ MOZZARELLA

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ RUSTIC (ΓΙΑ 4 ΠΙΤΣΕΣ):
700 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ
7 ΓΡ. ΣΤΙΓΜΙΑΙΑ ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ
22 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ
12 ΓΡ. ΑΛΑΤΙ ΨΙΛΟ
40 ML ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
430 ML ΧΛΙΑΡΟ ΝΕΡΟ
ΑΛΕΥΡΙ & ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΨΙΛΟ (ΓΙΑ ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη σάλτσα ντομάτας:
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το σκόρδο και πιπερώνουμε.
Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί το νερό της σάλτσας και προσθέτουμε τη ρίγανη και το αλάτι.

Για τη ζύμη rustic:
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά, το νερό, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθουν τα υλικά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας, πλάθουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε τέσσερα κομμάτια. Ζυμώνουμε καλά για περίπου 5-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και αποκτήσει κάποια ελαστικότητα. Εάν κολλάει στα χέρια μας, τα αλευρώνουμε ελαφρώς κατά το ζύμωμα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και τις πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα κάνοντας μπάλες.
Τοποθετούμε τις μπάλες ζύμης σε ένα λαδωμένο ταψί (διατηρώντας κάποια απόσταση μεταξύ τους καθώς το μέγεθός τους θα διπλασιαστεί), ή ξεχωριστά σε λαδωμένα πλαστικά σκεύη ή σε zip-lock σακουλάκια.
Σκεπάζουμε το ταψί ή τα σκεύη με μεμβράνη ή καπάκι αντίστοιχα και τα βάζουμε στο ψυγείο να φουσκώσουν και να ωριμάσουν τουλάχιστον για 24 ώρες και έως 5 ημέρες, ακολουθώντας τη μέθοδο της κρύας ωρίμανσης.
Δύο ώρες πριν φτιάξουμε τις πίτσες, βγάζουμε όσες μπάλες ζύμης χρειαζόμαστε από το ψυγείο και τις μεταφέρουμε στον πάγκο.
Με τη γροθιά πατάμε κάθε μπάλα προς τα κάτω να ξεφουσκώσει και μαζεύουμε το ζυμαράκι προς το κέντρο, σχηματίζοντας ξανά μια μπάλα.
Αλευρώνουμε ένα δίσκο και ακουμπάμε τις μπάλες, διατηρώντας για μία ακόμη φορά αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αλευρώνουμε ελαφρά το πάνω μέρος της κάθε μπάλας, σκεπάζουμε τον δίσκο με μεμβράνη και τον αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες, μέχρι οι μπάλες να φουσκώσουν και να γίνουν πολύ αφράτες και μαλακές. Με μεγάλη προσοχή και με τη βοήθεια σπάτουλας ή κόφτη ζύμης, ξεκολλάμε τη ζύμη από το δίσκο και χωρίς να την «σκάσουμε» αρχίζουμε να την ανοίγουμε σε πολύ καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας στο σχήμα που θέλουμε και πιέζουμε περιμετρικά τις άκρες (για να κάνουμε κόθρο). Γι’ αυτή τη ζύμη μπορούμε να διαλέξουμε οποιαδήποτε μέθοδο ανοίγματος, λαμβάνοντας όμως υπόψη ότι η χρήση του πλάστη θα «σκάσει» τις (πολλές και μεγάλες) φουσκάλες που δημιουργήσαμε.

Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη στο μέγεθος που θέλουμε και πασπαλίζουμε με ψιλό σιμιγδάλι το ειδικό ξύλινο φτυάρι για να μην κολλήσει η πίτσα και βάζουμε πάνω τη ζύμη. Απλώνουμε μιάμιση κουταλιά από τη σάλτσα ντομάτας, αφήνοντας ένα δάκτυλο κενό περιμετρικά. Προσθέτουμε τη φρέσκια μοτσαρέλα, κομμένη σε μέτρια κομμάτια και μπόλικο σπανάκι. Στη συνέχεια μετράμε με το ειδικό θερμόμετρο τη θερμοκρασία επιφάνειας της μαντιμένιας πλάκας και όταν φτάσει στους 300-320 βαθμούς, ψήνουμε την πίτσα για 2 λεπτά. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι και τον βάζουμε σε ένα μικρό ποτηράκι. Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο με το ειδικό ξύλινο φτυάρι και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο της, ανάμεσα στο σπανάκι. Αδειάζουμε προσεκτικά το ποτηράκι με τον κρόκο στο βαθούλωμα, ξαναβάζουμε την πίτσα στο φούρνο και ψήνουμε για ακόμα 2 λεπτά.
Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο προσέχοντας ο κρόκος να είναι μελάτος, και την τοποθετούμε σε μία σχάρα. Προσθέτουμε τις λεπτές φέτες παστουρμά, ρίχνουμε ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestGoogle+Email to someonePrint this page