ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 30/05/2012
Βαθμός δυσκολίας:
Από τον chef Παναγιώτη Μενάρδο
Ημερομηνία Προβολής: 30/5/2012 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
ΥΛΙΚΑ
- 1 φιλέτο φρέσκιας παλαμίδας (200-250 γρ.)
- 200 γρ. σταμναγκάθι
- 2 μεγάλα αμπελόφυλλα.
Για τη φάβα:
- 100 γρ. φάβα
- 1 κρεμμύδι
- 1 ζωμό λαχανικών KNORR “Σπιτικός”
- Ελαιόλαδο Άλτις
- Χυμό 2 λεμονιών
- Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλσα κάπαρης:
- 100 γρ. κάπαρη
- 2 ντομάτες αποφλοιώμενες
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 30 γρ. ξύδι
- 90 γρ. ελαιόλαδο Άλτις
- Αλάτι
- Άσπρο πιπέρι
Για το πέστο λιαστής ντομάτας:
- 100 γρ. λιαστές ντομάτες
- 10 γρ. κουκουνάρι
- 30 γρ. γραβιέρα Νάξου
- Ελαιόλαδο Άλτις όσο πάρει
- ¼ σκελ. σκόρδο
- 2 φύλλα σχινόπρασο
- 2 αμπελόφυλλα
Για το λάδι βασιλικού:
- ½ ματσ. πλατύφυλου βασιλικού
- Ελαιόλαδο Άλτις
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τη φαβα με νερό, ζωμό λαχανικών, κρεμμυδάκι και μόλις μαλακώσει την αλέθουμε στο μπλέντερ με ελαιόλαδο και λεμόνι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε νερό και μόλις βράσει μπλανσάρουμε το σταμναγκάθι βουτώντας τα στο νερό για 2-3 λεπτά ίσα ίσα να μαλακώσει.
Για το λάδι βασιλικού σε άλλο κατσαρολάκι βράζουμε νερό και ζεματάμε για μερικά δευτερόλεπτα 20-25 μεγάλα φύλλα βασιλικού (με αυτό τον τρόπο η σάλτσα του θα διατηρήσει ένα πολύ έντονο πράσινο χρώμα). Τα βγάζουμε από το νερό και τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν ελαφρά.
Σε μπλέντερ προσθέτουμε μισό με ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο και τα μπλανσαρισμένα φύλλα βασιλικού και αλέθουμε μέχρι να γίνει ένα πράσινο ελαιόλαδο.
Περνάμε το μείγμα μας από ένα τουλπάνι που θα κρατήσει τα κομμένα φυλλαράκια βασιλικού και θα μας δώσει ένα αρωματικό λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε και μετά διατηρούμε στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
Για τη σάλσα κάπαρης ξεκινάμε με τις ντομάτες. Τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα σπόρια και κόβουμε τη σάρκα τους σε πολύ μικρά κομματάκια.
Βάζουμε τη ντομάτα σε ένα μπολ, προσθέτουμε την κάπαρη, φρέσκο κρεμμυδάκι πολύ ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι.
Σε μπολάκι βάζουμε περίπου ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με 2 κουταλιές του γλυκού ξύδι και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα πηχτό λαδόξιδο.
Περιχύνουμε τη σαλάτα μας με το λαδόξιδο, την ανακατεύουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για να μαριναριστεί τουλάχιστον για μισή ώρα.
Για το πέστο λιαστής ντομάτας βάζουμε τις λαστές ντομάτες στο μπλέντερ, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να λιώσουν και να γίνουν πολτός.
Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μπλέντερ το ένα τέταρτο μιας σκελίδας σκόρδου, το κουκουνάρι και τη γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια και αλέθουμε ξανά μέχρι να ενσωματωθούν τέλεια όλα τα υλικά.
Παίρνουμε τα αμπελόφυλλα και τα βουτάμε σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα να μπλανσαριστούν.
Απλώνουμε στον πάγκο ένα αμπελόφυλλο, βάζουμε μια κουταλιά από το πέστο λιαστής ντομάτας, κλείνουμε σε πουγκάκι και δένουμε την άκρη του με ένα σχινόπρασο ή μια λεπτή λωριδούλα από το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού. Επαναλαμβάνουμε για άλλα 2-3 πουγκιά ανάλογα και με τα φιλέτα που θέλουμε να συνοδέψουμε.
Σε καυτό σχαροτήγανο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα φιλέτα της παλαμίδας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν καλά στο εσωτερικό.
Κόβουμε κάθε φιλέτο σε μπουκίτσες πάχους 3-4 εκατοστών.
Στήνουμε το πιάτο βάζοντας τρεις κουταλιές φάβας δίπλα δίπλα.
Πάνω από τη φάβα τοποθετούμε τρεις φωλίτσες από σταμναγκάθι και πάνω στις φωλίτσες τοποθετούμε από ένα κομμάτι φιλέτο.
Δίπλα στα φιλέτα βάζουμε από 1-2 κουταλιές σάλσα κάπαρης και περιχύνουμε με λίγο λάδι βασιικού.
Τέλος τοποθετούμε στο πιάτο και ένα πουγκάκι αμπελόφυλλου με πέστο λιαστής ντομάτας και σερβίρουμε.
