ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 30/12/2010
Βαθμός δυσκολίας:
Από τον Chef Ανδρέα Λαγό
Ημερομηνία Προβολής: 30/12/2010 – Πατήστε εδώ για να δείτε το video
Για το παντεσπάνι:
- 60 γρ. ζάχαρη
- 90 γρ. αμύγδαλο φιλέ
- 6 αβγά
- 100 γρ. κορν φλάουρ
- 40 γρ. ζάχαρη άχνη
Για τη γέμιση:
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί)
- 280 γρ. κρέμα κάστανου (έτοιμη ή 1 κιλό κάστανα + 150 γρ. μέλι)
- Τριμμένο ινδοκάρυδο για το πασπάλισμα
- Κερασάκια
- 10 μαρόν γλασέ
- Γκι για το στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το παντεσπάνι: προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα στο μπλέντερ για να γίνουν σκόνη. Χωρίζουμε τα 4 αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Χτυπάμε στο μίξερ τους 4 κρόκους, τα 2 αβγά και το μείγμα ζάχαρη-αμύγδαλο μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε απαλά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Στην αρχή πρέπει να έχουμε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ και έπειτα να το δυναμώσουμε.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε απαλά για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα. Απλώνουμε το μείγμα σε παραλληλόγραμμο σχήμα σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε για 15’ λεπτά. Μόλις βγάλουμε το παντεσπάνι και όσο είναι ακόμα μαλακό και ζεστό το τυλίγουμε σε ρολό μαζί με τη λαδόκολλα και το αφήνουμε να κρυώσει για να πάρει σχήμα.
Για την κρέμα κάστανου: την κρέμα κάστανου μπορούμε να τη βρούμε έτοιμη στην αγορά. Αν θέλουμε να την κάνουμε μόνοι μας βράζουμε ένα κιλό κάστανα. Τα καθαρίζουμε και τα περνάμε στο μπλέντερ για να γίνουν πουρές μαζί με 150 γραμμάρια μέλι.
Για την γέμιση: απλώνουμε στην επιφάνεια του παντεσπανιού (στην πλευρά που στο ψήσιμο ήταν προς τα πάνω) την κρέμα κάστανου. Εάν θέλουμε βάζουμε πάνω στην κρέμα λίγα σπασμένα μαρον γλασέ ή κερασακια γλασέ. Πάνω από αυτή απλώνουμε τη μισή σαντιγί και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό -με τη βοήθεια της λαδόκολλας. To βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει. Όταν το βγάλουμε από το ψυγείο μπορούμε να κόψουμε τις άκρες του που έχουν ακανόνιστο σχήμα με ένα μεγάλο μαχαίρι για να είναι πιο όμορφο.
Λίγο πριν σερβίρουμε με ένα κορνέ με ραβδωτή μύτη απλώνουμε την υπόλοιπη σαντιγύ σε σειρές. Πασπαλίζουμε με μπόλικο ινδοκάρυδο, ζαχαρη άχνη και διακοσμούμε με μαρόν γλασέ, κερασάκια και γκι.
