ΠΡΩΤΗ ΠΡΟΒΟΛΗ: 18/12/2013

Βαθμός δυσκολίας:

Από τον Chef Δημήτρη Αγοραστό

Ημέρα προβολής 18/12/13. Πατήστε εδώ για να δείτε την εκπομπή.

ΥΛΙΚΑ
Για 4 άτομα

• 1,5 κιλό αρνάκι (800 γρ. μπούτι & 700 γρ. παϊδάκια)
• 1 μεγάλο κυδώνι
• 10 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
• 2 καρότα
• 10 μικρά κοκάρια
• Θυμάρι φρέσκο
• 1 καρότο
• 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. μουστάρδα Maille με ολόκληρους σπόρους σιναπιού
• 1φλ. κονιάκ
• Αλάτι- πιπέρι
• 2½ κιλά χοντρό αλάτι

Για το ψωμί:

• 2 φέτες χωριάτικο ψωμί
• 3 αβγά
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• Φασκόμηλο φρέσκο
• Φουντούκι τρίμμα
• 20 ml κρέμα γάλακτος
• Αλάτι-πιπέρι
• Ελαιόλαδο Άλτις

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το κυδώνι και το κόβουμε σε τέταρτα. Το βράζουμε ελαφρώς με λίγο λεμόνι, για 10-15 λεπτά, για να μαλακώσει και να φύγει η μαυρίλα.
Σε ένα ταψί με λαδόκολα τοποθετούμε το αρνί. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, κοκάρια, δαμάσκηνα, κυδώνι και καρότο, κομμένο σε ροδέλες.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα με το κονιάκ, περιχύνουμε το αρνάκι και το κλείνουμε με τη λαδόκολλα. Βρέχουμε τα 2,5 κιλά αλάτι χοντρό με νερό για να πάρει υγρασία. Στρώνουμε στο ταψί τη μισή ποσότητα αλατιού, βάζουμε τη λαδόκολλα με το κρέας και από πάνω σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλάτι, καλύπτοντας καλά τη λαδόκολλα.
Το ψήνουμε στο φούρνο, στους 240 βαθμούς, για 2 ώρες.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε αβγά, αλάτι, πιπέρι, τρίμμα απο φουντούκι, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, κρέμα γάλακτος και χυμό πορτοκαλιού, μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα.
Πανάρουμε τις φέτες ψωμιού στο μείγμα του αβγού και τις σωτάρουμε σε ελαιόλαδο.
Σπάμε την κρούστα αλατιού και ανοίγουμε τη λαδόκολλα.
Σερβίρουμε  το αρνί με τις φέτες ψωμιού και γαρνίρουμε με φρέσκο φασκόμηλο.